日本料理不只生魚片 羽村料理展技法

日本料理不只生魚片 羽村料理展技法

羽村創意懷石料理八月菜單的900元菜色裡,有五道是帶湯汁的,包括:鹽烤鯛魚與清蒸雞肉丸,呈現日本料理最流行的湯湯水水技法。圖爲鹽烤鯛魚。(王英豪攝)

不強調生魚等生鮮食材的羽村敏哉,其實刀工了得,他認爲生魚是基礎,非和食精髓。(王英豪攝)

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來臺一年,堅持每月換菜單的羽村敏哉,注重料理細節,厚陶雙蓋煮飯鍋從日本抱到臺灣來,釜飯配料不是大魚大肉,而是臺灣當季綠竹筍。(王英豪攝)

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八月菜單突顯臺灣青蔬的滋味,把新鮮玉米做成類似胡麻豆腐的柔軟口感,搭配微酸的醬汁食用。(王英豪攝)

三笠揚是以京都名山爲形狀,填在彩椒和香菇內的鯛魚漿,軟嫩似豆腐,並有幾分洋食氣息。(王英豪攝)

東元集團會長黃茂雄盛讚,全臺灣最好吃的日本料理「羽村創意懷石料理」,在中午用餐時段,店內空無一人,「我知道只要改出海膽,鮭魚卵,黑鮪魚等生魚片和握壽司,開放卡布裡臺在客人面前秀刀法,生意就會轉好,可是我不要,因爲生食是基本,熟食纔是精髓。」料理長羽村敏哉這樣說。

擅長熟食的料理長羽村敏哉,並非不重視生魚,或是自身的刀工不行,拎出一尾身長60公分的鰹魚,咻咻三刀就卸下整條魚背肉,下刀毫不遲疑,切面非常整齊,就算面對肉質極軟的宜蘭紅喉,只下一刀便片下半邊魚肉,刀法輕靈迅捷,手指輕點魚身,如蜻蜓點水。

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來臺開店滿一週年的羽村師傅,堅持每個月換一次菜單,明知臺灣人酷愛生食,他就是不願妥協,「臺灣日本料理技法停留在十幾二十年前,餐廳爲了求生,只出臺灣人偏愛或熟悉的菜色,日本料理流於一種固定型式,當然不會進步。」

店裡只賣套餐,900元,1800元和2400元三套,不供應單點,羽村敏哉想完整呈現前菜,醋物,生魚,烤物,炸物,蒸物,以及飯面等日本料理的起承轉合與單項表現,而且非常奇特的是,試吃完整套餐,居然驚覺生魚片果然氣弱,所有感官焦點都被其它菜餚吸走。

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八月在午間強打900元套餐,七道料理中竟有五道是湯湯水水的,野菜八方醋的醬汁幾乎淹過菜絲,羽村說,故意用大大高高的抹茶碗盛裝醋物,就是導引客人除了夾菜吃菜,也能捧起茶碗大口飲下。

浸汁技法連鹽烤鯛魚也不例外,把現磨的小黃瓜泥淋在熱呼呼的烤魚身上,熱氣激發小黃瓜的涼意,現炸的芝麻豆腐丸子也淋上濃稠的蝦仁芡汁,而明明是鬆軟的清蒸雞肉丸,卻像關東煮般泡進昆布柴魚高湯裡。

「帶湯帶汁正是日本料理近10年來流行的技法,藉助湯汁爲媒介,調味不再單純,更容易混合入味,產生多層次風味,師傅功力高下立判。」

以羽村師傅拿手的玉米豆腐爲例,豆腐等同新鮮玉米汁的凝凍,琥珀色淋汁有醬油,米醋,芥末等隠味,鹽烤鯛魚也因爲小黃瓜泥而增添清涼感受,入口亦有微微去膩的酸香。

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羽村說,八月的臺灣預估將熱到破錶,所以八月的主題是醋,用酸味豐富當季各式食材的涼夏感,達到食慾大開的目的,「蔬菜的份量和種類明顯增加,也是比較新的作法。」

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同樣是900元套餐的羽村特製釜飯,滿滿是當季綠竹筍的淡雅氣息,搭配青菜與毛豆,羽村師傅不但堅持使用日本傳統雙蓋厚陶鍋煮飯,而且一鍋一定煮10人份,讓米飯表現更臻完美。

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來自岡山的羽村敏哉,入行逾30年,料理極度細膩,1800元套餐中的鹽烤紅喉不僅像個小包袱,魚皮閃亮,汁液飽含完全不是酥硬的烤物印象。

名爲三笠揚的炸物,取京都三笠山的形狀,將柔軟似豆腐的鯛魚山藥漿鑲進香菇和彩椒裡,前者沾天婦羅的面衣,後者沾上磨細的麪包粉,一碟炸物不但有兩樣滋味,甚至還有洋食感受,因爲鯛魚漿中加了少許鮮奶油。

「我一整年來堅持做最完整的季節性日本料理,希望臺灣人不要只重視食材而輕視技法,看到海膽黑鮪縱然很高興,但吃比水梨還水嫩的竹筍,也能感受是師傅花了4小時所做出的好味道。」

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index:羽村創意懷石料理/臺北市南港區經貿二路66之3號1樓B室(捷運南港展覽館站1號出口對面)/02-27852228

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